黄曲霉菌有关知识

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  • 时间:2017-08-27
  • 散文精选

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    在90%的湿度和28-38摄氏度的温度下,黄曲霉菌生长得比较好,产毒素的条件也最合适。这正好就是温暖潮湿的南方常见的天气条件。当食物未能及时晒干及储藏不当时往往就容易被黄曲霉或寄生曲霉相中,从而产生黄曲霉毒素。

    为了防止产生黄曲霉素,平时存放粮油和其它食品必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射,不用塑料袋装食品,尽可能不囤积食品,注意储存留意食品的保存期,尽可能在保存期内食用。

    赤拟谷盗、谷蛾、粉虫甲等是花生的主要仓储害虫,它们能造成花生损伤,导致黄曲霉菌的侵入、生长。

    黄曲霉菌是喜氧微生物,在厌氧条件下,黄曲霉菌的生长和孢子的形成都受到抑制。

    五是机械损伤。在花生种植和加工过程中,由于受到外来力量(如除草、收获时的脱粒、加工时皮壳损伤等)造成花生荚果的损伤,为黄曲霉菌侵入、生长创造条件。

    六是仓储条件。这包括仓储的相对湿度、储藏温度、仓储时间、仓储害虫和仓储氧气等。

    干燥后的花生容易吸潮,使水活度升高,导致黄曲霉菌的侵染、生长。仓储相对湿度越高,黄曲霉毒素污染也严重。花生储藏期间,相对湿度应保持在55%~65%之间,这样,既能保持花生品质,又能防止黄曲霉菌的生长。

    黄曲霉菌产毒要求的温度为12℃~42℃,最适温度为25.7℃~32℃。黄曲霉菌生长的最适温度为26℃~28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,黄曲霉菌污染越严重。

    储存时间越长,黄曲霉毒素的污染程度越高。

    四是花生成熟度。适时收获的花生黄曲霉感染少,延迟收获的花生,黄曲霉感染率较高。

    度和水分。特别是在花生收获前的30至50天即进入饱果前到成熟饱果期,高温干旱时(土壤含水量35%以下),容易发生黄曲霉侵染、生长、产毒。干旱使花生荚果含水量降低,造成荚果代谢活动变弱,使花生抗侵染能力降低。此外,高温干旱有利于黄曲霉的生长,高温湿润的土壤抑制黄曲霉菌的生长。研究表明,在干旱条件下,黄曲霉侵染的起始温度为25℃~27℃,最适温度为28℃~30℃。干旱程度与黄曲霉的感染率和产毒率成正比,即干旱越严重,黄曲霉的感染率和产毒率越高。

    在紫外线下黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素G2对分子量为312-346.难溶于水易溶于油,甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.

    分布与排泄

    黄曲霉毒素进入机体后,在肝脏中的量较其他组织器官为高,说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。肾脏、脾脏和肾上腺也可检出,肌肉中一般不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入,一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。

    黄曲霉素是很苦的,食用花生、核桃等食物时如果感觉很苦,马上吐出来,并漱口。发霉的花生、核桃等都容易产生黄曲霉素。

    在粮食发生肉眼可见的霉变之前,其中的黄曲霉毒素也可能达到危险的含量。从安全的角度,经过精炼的油是要更加优越的。如果实在喜欢“自己榨”的粗油,应该尽量使用收割之后及时干燥、而且保存良好的花生或者其他油料作物。否则,油中含有的黄曲霉毒素B1,无论是毒性还是含量,都比蒙牛超标牛奶中的M1要高得多了。

    发生霉变的食物很容易被黄曲霉素污染,食物被污染后,在适合的温度(37℃左右)和湿度(相对湿度为80%~85%)下,黄曲霉素很快繁殖而产生毒素,称为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素主要在黄曲霉菌体内产生,而后分泌到被污染的食品中,据有关资料显示,这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品,用一般烹调,加工方法均不能彻底破坏其毒性。但碱可以将它破坏成无毒的物质并溶于水中。

    黄曲霉素中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。2~3周后很快发生中毒性肝病表现:肝脏肿大,肝区疼痛,黄疸、脾大,腹水,下肢浮肿及肝功能异常。可有心脏扩大,肺水肿,甚至痉挛、昏迷等,多数患者在死前有胃肠道大出血表现。

    实验动物临床毒性研究表明,给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后,表现为渐进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。

    12月24日,国家质检总局公布了近期对液体乳产品的抽查结果。蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的某批次产品被检出黄曲霉素M1超标140%。25日,蒙牛发布声明致歉。但黄曲霉素所带来的巨大安全威胁并不能用道歉来消除。

    解读黄曲霉素

    黄曲霉素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物,它们是一类结构相似的化合物,已知的种类包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十几种。由于不同种类的黄曲霉素的形成条件不同,所以来源分布和毒性也不同。其中最受关注的黄曲霉素M1是由动物摄入B1后在体内经一系列的化学变化而形成的,而B1是自然界中最为常见、毒性最强的一种,仅次于肉毒毒素。

    无处不在的黄曲霉素

    黄曲霉无处不在,是我国粮食和饲料中常见的真菌,对食品和饲料污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素,而南方及沿海湿热地区更有利于霉菌素的产生。

    黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中,如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜等,在动物性食品如肝、肾脏、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。它通常喜欢“亲近”以下四类食物:

    1、坚果类  花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦,皱皮变色,看起来有霉变之嫌时,很有可能已被黄曲霉素污染了,一定要丢弃。

    2、谷物类  玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉素污染,在食用前应仔细挑选,剔除霉变粒。

    3、粮油制品  花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑拣原料,使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油,或没有采用精炼工艺或工艺控制不足,都有可能造成黄曲霉素超标。

    4、家庭自制发酵食品  腐乳、黄酱。高水分含量和齐全的营养物质很容易使家庭自制的发酵食品被黄曲霉污染。

    目前最强的化学致癌物

    黄曲霉素含量在30-50μg/kg为低毒,50-100μg/kg为中毒,100-1000μg/kg为高毒,1000μg/kg以上为极毒。其毒性比氰化钾大100倍,比二甲基亚硝胺强75倍,是砒霜的68倍。 黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

    1993年,黄曲霉素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是目前最强的化学致癌物质,尤其以黄曲霉素B1毒性和致癌性最强。

    黄曲霉素的危害性在于对人体肝脏组织有破坏作用,表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生,主要诱发肝癌的发生,还可以导致基因突变,损害肾脏,降低机体免疫能力,诱发多种癌症如胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤,同时也是毒性极强的剧毒物质。

    黄曲霉毒素的中毒症状

    根据人体摄入黄曲霉素剂量的不同,可将中毒症状分为两种:

    急性和亚急性中毒  短时间内摄入大量毒素。迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆道增生,会在几天或者几十天内死亡。

    慢性中毒  持续微量摄入一定量的黄曲霉素,使肝脏出现慢性损伤,生长缓慢,体重减轻,肝功能降低,出现肝硬化,以及引起纤维性病变,致使纤维组织增生,会在几周或者几十周后死亡。

    难以去除的真菌毒素

    黄曲霉素的耐热性非常好,要在280℃以上才能分解,一般的烹调加工温度都不能将其破坏,而且其在水中的溶解度也较低。有研究证明:在不改变牛奶品质的前提下,先将鲜奶加热至90℃保持10分钟,然后冷却至20℃,再经紫外线辐照30分钟,才能使其中的黄曲霉素M1减少56.2%。

    在紫外线照射下,毒素可显示荧光,低浓度的纯毒素易被紫外线破。另外,碱性条件下也能破坏一部分黄曲霉素。然而经过碱性、紫外线和高温处理,食物中的营养物质早已丧失殆尽,不适宜食用,不如丢弃。

    由于黄曲霉素M1强的致癌性和致突变性,世界各国包括我国在内纷纷制定了乳与乳制品中黄曲霉素限量标准加以控制,并作为抽检的高度关注项目。中国强制性国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定乳及乳制品中黄素霉素的限量标准为0.5μg/kg,粮食中黄曲霉素B1为10μg/kg。美国、日本也均定为0.5μg/kg,欧盟最为严格,低至0.05μg/kg。

    健康对策

    预防黄曲霉素的危害要从身边做起、从饮食习惯做起,从生活中的点滴做起,才能使我们更好地远离黄曲霉素。那么,在日常生活中如何应对可能的黄曲霉素的危害呢?

    避开污染食物保健康

    黄曲霉素在日常生活中无处不在,自己在家也要把好食物关,注意一些细节,避免黄曲霉素的危害。

    黄曲霉生长产毒的温度范围为12~42度,最适产毒温度为33度,在潮湿的气候条件下,含水量大于14%的花生、大米、玉米、坚果尤其容易滋生黄曲霉菌,一般3~10天就可达到致命剂量。当水分含量下降到14%以下时,即使污染了黄曲霉也不会产生毒素。

    因此,最好的防治方法是预防食物霉变。家中所有食品的储藏都要注意防霉、防氧化,最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下,相对湿度在80%以下),并避免阳光直接照射。坚果、花生、粮食等尽量购买小包装,打开时认真嗅一下味道,一旦有变味情况立即整袋扔掉,以免抖开后霉菌孢子飞散出来;如果是散装花生、核桃等,最好带壳保存,晒干后,用保鲜盒等密闭储存;购买食物时,如果发现包装不清洁、已破损的不要买。

    有霉味的食物一定要坚决丢弃,不能食用;若不小心吃到了霉变食物,要全部吐掉再用清水漱口;哺乳期的母亲尤其要注意饮食,母乳里面的黄曲霉素就是婴儿最早的感染毒素的途径。

    许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实,黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米,土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温,黄曲霉毒素的含量就会明显升高。此外,种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素,也有利于黄曲霉毒素的形成。美国曾经连续几年跟踪过中部一些州的玉米。发现1988年,那些州的玉米中黄曲霉毒素普遍很高。在有些农场的抽检样品中,超过食用标准20ppb的比例甚至高达36%。

    农业生产中,黄曲霉毒素超标的玉米并不少见。如果全部销毁,将会是很大的损失。科学家们也找到了一些使用它们的合理方式。比如可以与不超标的混合,把总的含量降到比较低。这样的做法不能用于人的食物,但对于禽畜饲料是可以接受的。如果超标不是很多,也可以喂给成年的猪、牛、鸡等,黄曲霉素很难残留在肉中。此外,酿酒也是一种出路。经过蒸馏,黄曲霉毒素无法进入酒中。只是,剩下的酒糟中含有很多毒素,也就不能用来做饲料了。

    B1是最危险的致癌物,经常在玉米,花生,棉花种子,一些干果中常能检测到。它们在紫外线照射下能产生荧光,根据荧光颜色不同,将其分为B族和G族两大类及其衍生物。AFT已发现20余种。AFT主要污染粮油食品、动植物食品等;如花生、玉米,大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素,尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。

    油热后加点盐

    久置的植物油可能含有少量黄曲霉素。因此,不要囤油,不要生吃烹调油。可以在炒菜时将油加热到锅边冒出微烟后,加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能去除黄曲霉素的部分毒性。

    多吃青菜对抗黄曲霉素

    青菜中的叶绿素可以减少人体对黄曲霉素的吸收并减轻致癌作用,如菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。

    淘米时搓洗三四遍

    黄曲霉素多存在于籽粒的表面,家庭食用加工前,要充分搓揉,淘洗干净,搓洗可去除粮食表面的大量毒素。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层,淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉素。对于“免淘洗米”,就是不经淘洗就可直接烧煮的粮食,应该在购买时选择离生产日期近的,并且一次不要买得太多。

    花生煮着吃最安全

    对于最容易滋生黄曲霉菌的花生来说,煮着吃最安全了。食用前,先用流动的水浸泡、漂洗,再用水煮熟吃。而人们平时最常吃的油炸花生米,应吃多少炸多少,不宜久存,若未吃完要马上倒掉。

    高压锅煮饭更安全

    采用恰当的烹调方法也可以有效避免黄曲霉素的危害,高压锅压力大,温度高,用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒。

    有哪些食材可以护胃呀?



    核桃

    消化不良饭后吃菠萝或木瓜

    参考文献:饮食锦囊:七种“护胃”食物为健康护航

    一般来说面食比米饭养胃,小米粥也是养胃佳品,再就是红茶、普洱也是暖胃佳品

    南瓜——排毒护胃

    因盛传吃南瓜有减肥美容功效,近年兴起了一股南瓜热。《本草纲目》载:“南瓜性温,味甘,入脾,胃经”,能补中益气、消炎杀菌、止痛。其所含的丰富果胶,可“吸附”细菌和有毒物质,包括重金属,铅等,起到排毒作用。同时,果胶可保护胃部免

    受刺激,减少溃疡。可用南瓜煮粥或汤,滋养肠胃。

    紫菜南瓜汤

    材料:老南瓜100克,紫菜10克,虾皮20克,鸡蛋1枚,酱油、猪油、黄酒、醋、味精、香油各适量。

    烹制:先将紫菜水泡,洗净,鸡蛋打人碗内搅匀,虾皮用黄酒浸泡,南瓜去皮、瓤,洗净切块;再将锅放火上,倒人猪油,烧热后,放人酱油炝锅,加适量的清水,投人虾皮、南瓜块,煮约30分钟,再把紫菜投入,10分钟后,将搅好的蛋液倒人锅中,加入佐料调匀即成。此汤具有护肝补肾强体之功效。

    胡萝卜——增强抵抗力

    胡萝卜性味甘平,中国医学认为它“下气补中,利脾膈,润肠胃,安五脏,有健食之效”。丰富的胡萝卜素可转化成维生素A,能明目养神,增强抵抗力,防治呼吸道疾病。胡萝卜素属脂溶性,和肉一起炖最合适,味道也更好。

    胡萝卜炒陈皮瘦肉丝

    材料: 胡萝卜200克,陈皮10克,瘦猪肉100克。

    烹制:胡萝卜切丝,猪肉切丝后加盐、黄酒拌匀,陈皮浸泡至软切丝。先炒胡萝卜至成熟后出锅,再用油炒肉丝、陈皮3分钟,加人胡萝卜丝、少许盐、黄酒同炒至干,加水少量焖烧3~5分钟,撤入香葱即成。

    甘蓝——天然胃菜

    甘蓝,又名包心菜、卷心菜、蓝菜,性平味甘,无毒,入胃、肾二经。甘蓝是世界卫生组织曾推荐的最佳蔬菜之一,也被誉为天然“胃菜”。其所含的维生素K1及维生素U,不仅能抗胃部溃疡、保护并修复胃黏膜组织,还可以保持胃部细胞活跃旺盛,降低病变的几率。患胃溃疡及十二指肠溃疡的人,可每天以椰菜榨汁饮用,还可混合蜂蜜食用,有促进溃疡愈合的作用。

    这要看你的胃目前是处在什么样的条件下。

    任何事物都是有条件的——都是受一定的条件所制约的。这就是哲学消亡后的智慧原理。

    这点关于智慧的原理我们应该懂的。

    哲学不消亡人们的智慧就得不到提高,有何面目谈科技创新乎,就更谈不上科技革命了、谈不上进入下一个科技时代了。

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